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第六十九章 回锅肉（第1页）

堂屋的划拳声、大伙笑声不断，听得出大家都兴致很高。灶房中，朱保娘仍在细细地给黑狗讲如何做回锅肉。

“我们这边做回锅肉呢，用的配料很少，你记住一般只要蒜苗即可，若没有也没关系，用青辣椒也成。回锅肉重在回锅上，你要记住这一点哈……”江保娘把她做回锅肉的整个流程都说了一遍，大致有：

第一步：选肉，一般选择肥肉，特别是老年人吃，最好全肥肉，不然瘦肉嚼不动，老人嚼到最后只能硬咽下去；别人说什么三线肉，哪都不是正宗的，肥肉，最多边上带一线瘦肉就好了。若是用腊肉来做，也是一样选择法，但在煮前先用火烧一下，特别是猪皮，烧完后要用菜刀将猪皮部份使劲刮干净，洗的时候最好用热水，煮之前用清水浸泡一下最好，怕太咸。

第二步：煮肉，这个需要加花椒、辣椒、姜片、蒜片、八角、葱段等一起下锅煮，煮到什么程度呢，一般用筷子能比较轻松地穿透整块肉。若食用的年岁大牙口不好，哪就得煮到猪皮不硬为止；若食用的全是年青人，哪肉就不要煮熟透，大概七八分熟就好，这样吃起来有嚼劲才香。煮肉的水多少，决定着肥肉里油去得多少，因此要看情况来；肉起锅后煮肉的水是好东西，不要倒了，可以用作做一般高汤，调治其他菜时可以用；当然你也可以直接放入干豇豆、或白萝卜、或冬瓜等吸油的煲成菜；用一条黄瓜、两个鸡蛋，用这汤做成黄瓜鸡蛋汤，哪是比较鲜美的；对了，若是腊肉就用处少一下，只能煲干豇豆、或白萝卜、或冬瓜等有限的菜了。

第三步：切肉，这是把肉煮好后，一定要自然凉透才开始的工作。切肉呢，最好是薄一点，能切到半透光状，哪是最好的刀功了。很多人切的肉都小片小片的，其实这不正宗，回锅肉至少要有三指的大小，以长方形最好，不能切太厚，不然煎的时候，调料味进不去，整个吃起来不香。

第四步：切配菜，重庆农村的回锅肉配菜其实很少，一般最常用的就是蒜苗叶，还有就是青辣椒。蒜苗叶一般跟茎连着一起，切茎时先用刀平拍，拍轻，然后刀法是斜着茎杆切，切成一个个斜着的椭圆形、蒜叶也要斜着切，切成一寸三刀的菱形状；若是青辣椒，去掉柄部的东西后，也是斜着切，切成斜着的椭圆形，且越细越好。

第五步：备调料，豆瓣酱、姜片、蒜片、红辣椒丁、花椒粒、酱油、盐和白砂糖必不可少。腊肉时要注意，盐、酱油根据实际情况使用，大多数时候基本不用的。

第六步：煎肉，这是最关键的一道工序，锅中放点菜籽油烧热，这个菜籽油比较关键，它能将肥肉很快出油，放入切好的肥肉，翻炒不停，等肥肉出油，若你肉切得刀功好的话，你可以看到每片肉都会卷翘起来，这时依次放入姜片、蒜片、红辣椒丁、花椒粒翻炒，出辣味后放入豆瓣酱，继续翻炒及出现红油，马上放入配菜翻炒，配菜是蒜苗时，时间很短，配菜是青辣椒时间稍长，配菜与肉融合完，这个时候要根据肉的色彩、咸度调入酱油、盐和白砂糖，白砂糖是回锅肉必须的，放入过后就可以起锅盛盘了。

朱保娘边说边做，一阵阵香味传遍了灶房、漫到了堂屋和坝子中，玩耍着的孩子们都闻着香味来到灶房门口，眼巴巴地看着朱保娘做回锅肉。黑狗更是吞了半天口水。

总共就两斤来肥肉，分成三盘，而且主桌还要多分一些，所以另两盘肉并不多，但不管如何总算要吧有回锅肉吃了，这是今天春节以来，第一次吃回锅肉。

“娃儿们，入席，吃饭了，肥嘎嘎出锅了！”朱保娘喊了一声。

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